Устрицы набирают популярность благодаря нескольким современным гастрономическим трендам. Они богаты белком и микроэлементами, полезны для окружающей среды, являются доступной роскошью и имеют интересные истории. Билен Гага, совладелец винного бара и устичной Selune в Бруклине, Нью-Йорк, описывает свежие устрицы как вкус моря, вызывающий воспоминания о идеальных пляжных днях. Согласно данным Ignite Menu от Technomic, упоминание устриц в меню увеличилось на 11,9% за прошлый год. В Selune акцент на устрицах с пляжа Юта, которые известны своим уникальным вкусом, получившим название в честь исторического залива во Франции. Однако многие операторы делают акцент на закупках устриц из местных водоемов.
Сегодня большинство устриц культивируется, что значительно влияет на экологию; они выращиваются в эстуариях и прибрежных зонах и имеют регенеративный эффект, фильтруя до 50 галлонов воды в день и помогая восстанавливать морские экосистемы. Например, Техас развивает свою устрицу, и новые регламенты и лицензирование действуют с 2019 года. Шеф-повар Аарон Хувер, первый сертифицированный мастер эмоций в Техасе, отмечает, что местные устрицы отличаются, что делает их популярными среди потребителей, приятно удивленных их вкусом. Рестораны по всей стране исследуют различные виды устриц, что создает разнообразие и богатство меню, в то время как повара часто подчеркивают использование местных продуктов и креативность в их приготовлении.