Моллюски являются устойчивыми, богатыми белком и имеют множество интересных историй для рассказа.
Есть много вещей, которые нравятся устрицам, которые хорошо вписываются в современные кулинарные тренды.
Они богаты белком и различными микроэлементами, они невероятно полезны для окружающей среды и являются доступным деликатесом, о них можно рассказывать множество замечательных историй.
“Вы получаете лучший вкус моря”, – сказал Билен Гага, партнер Selune, нового бара натурального вина и устриц, который открылся в Бруклине, Нью-Йорк, в июне.
“Суть в том, что свежие устрицы – это небольшой способ почувствовать, как вы нюхаете и пробуете чистую эссенцию океана.
Разве они не имеют вкуса, словно самый идеальный день на пляже?
Я знаю, что это вызывает у меня такие ассоциации.”
Устрицы действительно становятся все более популярными:
Упоминания об устрицах в меню увеличились на 11,9% за последний год, согласно данным Ignite Menu от Technomic.
В Selune акцент делается на устриц Utah Beach, названных в честь залива во Франции, где они растут, который также является тем самым Utah Beach, куда высаживались союзные войска для освобождения Европы во время Второй мировой войны.
Многие операторы сосредотачиваются на том, что собирается из близлежащих водоемов.
Возвышение мастера устриц.
В наши дни большинство устриц культивируются.
Их выращивают в эстуариях или других прибрежных районах, и они не только устойчивы – они регенеративны, очищая те водоемы, в которых растут.
“Они фильтруют до 50 галлонов воды в день,” – сказал Аарон Хуэва, шеф-повар Southerleigh Fine Food & Brewery в Сан-Антонио, Техас, и первый сертифицированный мастер устриц в этом штате.
“Один из фермеров, с которым мы работаем, отметил, что она наблюдала явные изменения в воде, и новые стаи рыб вернулись в залив, которые она не видела раньше,” – сказал он.
Сертификация устриц нова, она была запущена Гильдией мастеров устриц в 2023 году.
Хотя на бумаге имеются четыре уровня сертификации, доступно было только два уровня, когда Хуева получил свою сертификацию и достиг первого уровня.
“Я думал, что уровень первый будет легким, но они углубились во все, начиная от истории выращивания, видов, анатомии, техники чистки, воздействия на окружающую среду.
... Есть достаточно тем для изучения.”
И индустрия устриц в Техасе также нова.
На рынке устрицы достигают размера 18-36 месяцев, около трех дюймов, но Хуева уже использовал устрицы от трех ферм в прошлом году – Copano Creams, Blackjack Point и Big Tree oysters.
“Они яркие, вкусные, чистые, почти с растительным привкусом,” – сказал он.
И они также отличаются от типичных устриц в Мексиканском заливе, которые, как полагают многие шеф-повара и потребители, больше подходят для приготовления, чем для употребления в сыром виде, как их подает Хуева.
И Blackjack Points, с южной стороны залива Арансас, “имеют гораздо более высокое течение и больше, с более сладким послевкусием.”
Big Trees также есть в меню Le Calamar, который открылся в Остине в мае.
Он приготовил их разными способами и был особенно доволен тем, что немного пощадил в курином жире, охлаждал, а затем разогревал в креме из вермута с добавлением масла из тархуна.
“В конце концов, это имеет вкус лучшего квашеного огурца, который вы когда-либо пробовали.”
Существуют пять различных видов устриц, которые широко потребляются в США, и четыре из них находятся на тихоокеанском побережье.
Все они имеют отличные питательные качества, включая высокий уровень цинка, витамина B12, железа, селена и жирных кислот Омега-3.
Привлекательность мерруара.
Хотя устрицы из Мэна и Карибского бассейна – это один и тот же вид, они могут радикально отличаться по вкусу, и этот термин стал известен как мерруар – игра слов на терруаре.
Узнать о том, что мерруар может быть важной частью удовольствия от выбора устриц, сказал Кайл Бидди.
“Как шеф-повар, мне нравится узнавать об этих конкретных прибрежных районах, где выращиваются устрицы.
Это дает мне что-то, что постоянно меняется для нашего персонала, чтобы учиться, поскольку мы принимаем различные устрицы в разные времена года.”
Он в основном использует устрицы с Восточного побережья от Северной Каролины до Мэна, но также использует Murder Points из Bayou La Batre в Алабаме.
“Они на самом деле очень хорошие!” – сказал он.
Вернувшись в Нью-Йорк, шеф-повар Марк Форгион использует устрицы из Widow’s Hole, с северного уха Лонг-Айленда, для блюда, которое отражает подход ресторана к готовке на дровах.
“Мы затем обрабатываем это как компаунд-масло и смешиваем с аллиумом, травами и красным вином,” – сказал он.
Соленые и жирные устрицы ... и специи от nduja идеально дополняют соленую устрицу из Widow’s Hole.
“Они создают идеальный момент серф и тёрф.”
Бостонская замена счастливого часа.
Бостон имеет уникальную связь с устрицами.
Они не только ценятся местными жителями, но и много ресторанов предлагают устрицы за 1$ в качестве замены счастливого часа.
Снижение цен на напитки в определенные часы дня незаконно в Массачусетсе, поэтому операторы предлагают скидки на устрицы.
Шеф-повар Даниэль Кенни из отеля Lenox в Бостоне также делает свой собственный острый соус.
Он также жарит их на подушке из морской соли – классический способ, который удерживает моллюсков, чтобы их жидкость не вытекала.
Он подает их с различными ингредиентами и сосредоточен на отношениях с местными фермерами устриц для обеспечения свежести.