Устрицы становятся все более популярными, соответствуя нескольким трендам Подписка Подписка Операции Связанные темы Маркетинг и брендинг Работа Доставка и вынос Оборудование Безопасность продуктов Исполнители Недавние события в операциях Смотреть все Маркетинг и брендинг Создатели контента в социальных сетях способствуют бурному росту спроса на напитки, поскольку кофе и «грязная сода» вызывают интерес Создатели контента в социальных сетях способствуют бурному росту спроса на напитки, поскольку кофе и «грязная сода» вызывают интерес Джоанна Фантоцци 30 октября 2025 3 мин чтения Fast Casual Shake Shack также имеет ценностное предложение Shake Shack также имеет ценностное предложение Брет Торм 30 октября 2025 6 мин чтения Технологии Связанные темы Автоматизация Доставка Лояльность ИИ в ресторанах Недавние события в технологиях Смотреть все Спонсируемый контент Успех сервиса: как Tommy Bahama способствует удержанию клиентов, гибкости и эффективности Успех сервиса: как Tommy Bahama способствует удержанию клиентов, гибкости и эффективности 5 ноября 2025 14:00 по восточному времени Спонсируемый контент Реальные стратегии использования ИИ в ресторанах Реальные стратегии использования ИИ в ресторанах 30 октября 2025 1 час Смотреть сегменты Связанные темы Fast Casual Casual Dining Fine Dining Независимые рестораны Новые сети Региональные сети Быстрое питание Развлечения для всей семьи Недавние события в сегментах Смотреть все Fast Casual Shake Shack также имеет ценностное предложение Shake Shack также имеет ценностное предложение Брет Торм 30 октября 2025 6 мин чтения Быстрое питание Ориентирование Burger King на свой фирменный Whopper окупается Ориентирование Burger King на свой фирменный Whopper окупается 30 октября 2025 3 мин чтения Финансы Связанные темы Слияния и поглощения Франчайзинг Недавние события в финансах Смотреть все Fast Casual Shake Shack также имеет ценностное предложение Shake Shack также имеет ценностное предложение Брет Торм 30 октября 2025 6 мин чтения Casual Dining HopCat приобретен Uncommon Equity HopCat приобретен Uncommon Equity Алисия Келсо 30 октября 2025 2 мин чтения Тенденции меню Связанные темы Тенденции в еде Тенденции напитков Тенденции шеф-поваров Тенденции сандвичей Spotlight MenuMasters Недавние события в тенденциях меню Смотреть все Маркетинг и брендинг Создатели контента в социальных сетях способствуют бурному росту спроса на напитки, поскольку кофе и «грязная сода» вызывают интерес Создатели контента в социальных сетях способствуют бурному росту спроса на напитки, поскольку кофе и «грязная сода» вызывают интерес Джоанна Фантоцци 30 октября 2025 3 мин чтения Fast Casual Shake Shack также имеет ценностное предложение Shake Shack также имеет ценностное предложение Брет Торм 30 октября 2025 6 мин чтения Инсайты Связанные темы Опыт ресторана Мнения экспертов Топ-500 ресторанов Новости поставщиков Недавние события в инсайтах Смотреть все Маркетинг и брендинг Создатели контента в социальных сетях способствуют бурному росту спроса на напитки, поскольку кофе и «грязная сода» вызывают интерес Создатели контента в социальных сетях способствуют бурному росту спроса на напитки, поскольку кофе и «грязная сода» вызывают интерес Джоанна Фантоцци 30 октября 2025 3 мин чтения Мнения экспертов Как операторы ресторанов могут сэкономить тысячи долларов на переходе к экологичному подходу Как операторы ресторанов могут сэкономить тысячи долларов на переходе к экологичному подходу Майкл Ошман 30 октября 2025 4 мин чтения Мультимедийные ресурсы Связанные темы Отчет по AI Insights 2025 Обзор FSTEC 2025 Инсайдер событий: FSTEC 2025 Инсайдер по заранее показанному мероприятию FSTEC 2025 Обзор ресторанного шоу Инсайдер мероприятия: Обзор шоу ресторана Обзор мероприятия: RLC Инсайдер мероприятия: Обзор CREATE Обзор создания 2025 Отчет по технологиям 2025 Отчет по данным 2025 Экологическая перспективы 2025 Спонсируемый контент Тенденции в еде Тенденции шеф-поваров Устрицы становятся все более популярными, соответствуя нескольким трендам Устрицы становятся все более популярными, соответствуя нескольким трендам Устрицы становятся все более популярными, соответствуя нескольким трендам Этот моллюск является устойчивым, богатым белком и может рассказать много хороших историй Брет Торм , старший редактор питания, Nation's Restaurant News 8 июля 2025 10 мин чтения Устрицы в Irving и его ресторане-сестре Willow & Ivy запекаются на подушке из морской соли. В Ирвинге Есть много вещей, которые нравятся устрицам, которые прекрасно соответствуют современным кулинарным трендам. Они богаты белком и разнообразными микроэлементами, невероятно полезны для окружающей среды, они являются доступной роскошью и могут рассказать много хороших историй о себе. «Вы получаете лучший возможный вкус моря», — говорит Билен Гага, партнер Selune, бара натуральных вин и устриц, только что открывшегося в Бруклине, штат Нью-Йорк, в июне. «Существуют тонкие и не очень тонкие различия в зависимости от места, но в основном свежие устрицы — это лишь маленький способ почувствовать, как вы ощущаете и пробуете чистую суть океана. Разве они не пахнут как самый идеальный день на пляже? Я знаю, что именно это они вызывают у меня». Они, безусловно, растут в популярности: упоминания устриц в меню увеличились на 11,9% за последний год, согласно данным Ignite Menu от Technomic. В Selune акцент делается на устрицах Utah Beach, названных в честь залива во Франции, где они растут, это тот самый Utah Beach, где союзные войска высадились для освобождения Европы во время Второй мировой войны. Партнер Гага, уроженец Парижа Марк Лиуссан, познакомил её с ними, сказав, что они уникально вкусные. «В первый раз, когда я их попробовала, мне пришлось с неохотой согласиться», — сказала Гага. Но трансатлантические поездки не нужны для устриц, и многие операторы сосредотачиваются на том, что собирают из близлежащих водоемов. Связано: Отслеживатель меню: новые позиции от Sonic Drive-In, Jimmy John's и Hardee’s Рост мастера устриц В наши дни большинство устриц культивируются. Они разводятся в эстуариях или других прибрежных зонах, и они не только устойчивы — они регенеративны, очищая водоемы, в которых они растут. «Они фильтруют до 50 галлонов воды в день», — сказал Аарон Хуевера, шеф-повар Southerleigh Fine Food & Brewery в Сан-Антонио, штат Техас, и первый сертифицированный мастер устриц штата. «Одна из ферм, с которой мы работаем, отметила, что она увидела визуальное изменение в воде, и новые стаи рыб вернулись в их залив, которых они не видели», — сказал он в интервью в октябре. Сертификация устриц новая, она была запущена Guild of Oyster Master в 2023 году. Хотя на бумаге существуют четыре уровня сертификации, только два уровня были доступны, когда Хуевера получил свою сертификацию и добился первого уровня. «Я думал, что первый уровень будет как поверхностная информация, но они углубились в такие темы, как история разведения, виды, анатомия, техники вскрытия, влияние на окружающую среду… Существует множество тем для изучения». И индустрия устриц в Техасе новая. Хуевера сказал, что штат только начал принимать заявки в 2019 году, а затем лицензирование задерживалось из-за пандемии. Устриц требуется 18-36 месяцев, чтобы достичь рыночного размера около трех дюймов, но Хуевера уже использовал устриц из трех ферм в прошлом году — Copano Creams, Blackjack Point и Big Tree. Он сказал, что Copano Creams выращиваются в бризговой воде в Copano Bay и имеют «прекрасный умами и легкую минерализацию». Big Trees растут в верхней части того же залива и получают больше соленой воды. «Они яркие, красивые, чистые, почти с привкусом морских бобов — словно растительные», — сказал он. Связано: Отслеживатель меню: новые позиции от Taco Bell, Dunkin’ и Sonic Drive-In И Blackjack Points с южной стороны залива Аранзас «имеют гораздо больше текучей воды и больше, с более сладким послевкусием и немного минералами. Это очень интересно, что все три этих фермы находятся примерно в 40 минутах друг от друга и совершенно разные», — сказал Хуевера. Они также отличаются от типичных устриц Мексиканского залива, которые, как многие шеф-повара и потребители считают, более плотными и больше подходят для приготовления, чем для сырого потребления, как их подает Хуевера. «Когда я думаю об «устрице из залива», я представляю себе большие, каменные устрицы, которые кому-то нравятся, но другим могут показаться менее привлекательными», — сказал Хуевера. Новые сорта такие разные, что шеф-повар сказал своим сотрудникам называть их устрицами Техаса, а не устрицами залива. Связано: Отслеживатель меню: новые позиции от Applebee’s, Starbucks и Arby’s Большие деревья также есть в меню Le Calamar, который открылся в Остине в мае и предлагает блюда, вдохновленные Техасом, Францией и Мексикой. «Не могу сосчитать, сколько гостей заметили: «Я не знал, что устрицы из залива могут быть такими хорошими!» сказал шеф-повар Кейси Уолл в электронной почте. Он приготовил их разными способами и был особенно доволен теми, что он слегка отварил в курином жире, охладил, а затем разогрел в сметане с вермутом, завершив их маслом тархуна. Он также подал их на половинках ракушек с мignonette, сделанным из уксусного зеленого чеснока, розового перца, «маленьких луковиц с фермы Санчес из Потеет, Техас, и самого ароматного пыльцы укропа из ферм Hotspell», — сказал он. «В результате получается вкус лучший, чем в самом суперзеленом рассоле, который вы когда-либо пробовали». Зеленый чеснок в мignonette также связывает с философией ресторана минимизации отходов: корешки, кожура и волокнистые листья чеснока настаиваются в шампанском уксусе в течение нескольких недель, в результате чего получается «уксус с очень интенсивным вкусом зеленого чеснока», — сказал он. Существует пять различных видов устриц, которые широко потребляются в США, и четыре из них встречаются на Тихоокеанском побережье, где они, как правило, мясистее и слаще, чем устрицы Атлантики, которые все являются одним и тем же видом — Crassostrea virginica. Все они имеют отличные питательные качества, включая высокий уровень цинка, витамина B12, железа, селена и жирных кислот Омега-3. Seamark — один из многих ресторанов в Бостоне, которые предлагают устрицы за 1 доллар в «счастливый час». | Seamark Привлекательность мерруара Несмотря на то, что устрицы от Мэна до Карибов — это один и тот же вид, они могут сильно различаться по вкусу, и этот термин стал известен как «мерруар» — игра слов на «терруар», французском термине, обозначающем влияние климата, почвы и технологий производства на вино. Узнавать о том, что мерруар может быть важной частью удовольствия от выбора устриц, говорит Кайл Бидди, шеф-повар Little Betty Steak Bar в Маунтин-Брук, штат Алабама. «Как шеф-повар, мне нравится изучать эти конкретные прибрежные зоны, где выращивают устрицы», — сказал он в электронном письме. «Это дает нам что-то постоянно меняющееся для нашего персонала, чтобы изучать, когда мы приносим разные устрицы в разное время года». В основном он использует устрицы восточного побережья, от Северной Каролины до Мэна, но также использует Murder Points из Bayou La Batre, штат Алабама. «Они на самом деле очень хороши!» — сказал он. Он готовит их различными способами: сырыми на половинках ракушек с персиковым вержюсом и маринованной коркой арбуза летом, запеченными с копченой пенной из подсолнуха и розовым перцем осенью и запеченными с перцем и сыром пекорино, в стиле cacio e pepe для праздников. Он также подает их сырыми с собственной мignonette из красного винного уксуса, красного юзу косхо, рыбного соуса, лимона, шалота и черного перца, а также лимона и своего фирменного острого соуса, сделанного из лактобактериально ферментированных чили гуахило, бразильских перцев звезды, перца морита, жареного чеснока и тамари. «Ответ гостей фантастический», — сказал он. Вернувшись в Нью-Йорк, в ресторане Peasant шеф-повар Марк Форжион использует устрицы из Widow’s Hole, из северного пляжа Лонг-Айленда, для блюда, которое отражает подход ресторана к готовке на дровах. Он начинает с запекания костного мозга. «Затем мы обрабатываем это как составной сливочный соус и смешиваем с алиумом, зеленью и красным вином», — говорит он в электронном письме. Затем он охлаждает это и накладывает на свежезасоленные устрицы с щепоткой колбасы nduja и запекает до прогрева, а затем завершает несколько капель лимонного сока, подавая их на разрезанном кости с костным мозгом. «Соленый и жирный костный мозг... и специи от nduja прекрасно дополняют соленую устрицу Widow’s Hole», — говорит он. «Они создают идеальный момент сочетания мяса и морепродуктов». Запеченные и копченые устрицы от Willow & Ivy в Бостоне. | Willow & Ivy Замена для «счастливого часа» в Бостоне Бостон имеет уникальные отношения с устрицами. Устриц не только ценят местные жители, но и многие разновидности выращиваются в водоемах штата, но многие рестораны, включая Woods Hill Pier 4, Rebel’s Guild и Seamark, предлагают устриц за 1 доллар как замену «счастливого часа»: Снижать цены на напитки в определенные часы дня незаконно в Массачусетсе, поэтому операторов сокращают цены на устрицы для привлечения людей после работы. Они стоят по 2 доллара в The Banks Seafood & Steak. «У нас много местных бизнесов и офисов, и часто люди приходят за устрицами», — говорит шеф-повар Роберт Сиска. «Лично мне нравятся устрицы с Восточного побережья. Мне нравятся большие, соленые устрицы, которые вы здесь получаете». Поэтому он обычно предлагает три или четыре разновидности, особенно местные Island Creek и South Bay Blondes, и ротацию других местных видов, чтобы гарантировать, что у постоянных клиентов всегда есть что-то новое, а также одну устрицу с Западного побережья. «Они немного более кремовые, с привкусом огурцов», — говорит он. «У них просто немного другой вкус». Он подает их сырыми, на половинках ракушек с сезонным мignonette, например, со шпинатом весной, огурцом летом и яблочным уксусом осенью. Другие добавки включают традиционный коктейльный соус и его собственный острый соус, сделанный из ферментированных чили Фресно, соли и перца. Он также предложит составные устрицы с икрой или морским ежом. Даниэль Кенни, шеф-повар Lenox Hotel в Бостоне, также делает свой острый соус, который он называет в стиле Табаско с тайскими и халапеньо перцами, а также немного баскского Эсполетта. Этот и мignonette из розового перца и коктейльный соус сопровождают местные сырые устрицы в ресторане отеля, Willow & Ivy, а также в коктейльном баре Irving. Но он также запекает их на морской соли — классический метод, который сохраняет уровень моллюсков, чтобы их сок не вытекал. Он накрывает их солеными рационами (солью — это вымащенная свинина), а также шалотом, чесноком, двойной сливкой, сыром Грана Падано, молодым шпинатом, перцем Эсполетта и масляными сухариками. Соль укрыта чипсами из гикори и яблока, а также розовым и черным перцем, звездным анисом, гвоздикой и можжевельником. «Мы помещаем их в нашу очень горячую печь для пиццы», — говорит он, поэтому щепа и ароматы дымят. Затем он накрывает их стеклянным колпаком. Устриц приносят к столу таким образом для большого, ароматного показа. «Запеченные при очень высокой температуре эти ароматы действительно раскрываются», — говорит он. Кенни работал по всему побережью Массачусетса, включая Залив Код и острова Марты, и установил связи со многими нашими производителями устриц в этом районе. «Мы придерживаемся этих ферм», — сказал он. «Это отличная возможность использовать свежайшие устрицы. Я считаю, что это одна из причин, почему они великолепны». Мэттью Годет также сосредоточен на отношениях с производителями устриц. Он является кулинарным директором Sidell Hospitality, которая управляет ресторанами Stephanie’s в Бостоне, а также Saltie Girl, с филиалами в Бостоне и Лос-Анджелесе. Бостонские рестораны предлагают пять видов устриц: четыре местных и одну с Западного побережья. «В ресторане Stephanie’s мы продаем их быстрее, чем наш запас, поэтому мы меняем их даже в течение дня», — сказал он, отметив, что персонал иногда жалуется на необходимость перепечатывать меню в течение дня, поскольку поставщики меняются. «Отношения с производителями устриц в регионе и то, как они связаны с Бостоном и аудиторией здесь, очень подходят нам». И в Лос-Анджелесе в большинстве своем устрицы с Западного побережья, но есть одна с Восточного побережья, которая соответствует местным предпочтениям. «Люди на Западном побережье любят свои устрицы с Западного побережья, а люди на Восточном побережье любят свои устрицы с Восточного побережья», — сказал он. Но помимо этого, он также любит предлагать широкий ассортимент разных вкусов и текстур в своих устрицах. «Когда вы создаете программу с устрицами, у вас есть возможность предложить разные сорта, и вы хотите различные текстуры и размеры», — сказал он. «Некоторые из них более маслянистые, а некоторые — безумно соленые... Вы можете совершать разные путешествия вдоль побережья.» Свяжитесь с Бретом Тормом по адресу [email protected] Об авторе Брет Торм старший редактор питания, Nation's Restaurant News старший редактор питания и напитков Брет Торм является старшим редактором питания и напитков в Nation’s Restaurant News и Restaurant Hospitality. Он отвечает за выявление и отчетность по трендам F&B по всей стране для обоих изданий. Он является сопредседателем подкаста Menu Talk с Патом и Бретом, который включает интервью с шеф-поварами, авторитетами продуктов питания и напитков и другими экспертами в области обслуживания продуктов питания. С 2005 по 2008 год он также писал колонку Kitchen Dish для The New York Sun, охватывая открытия ресторанов и перемещения шеф-поваров в Нью-Йорке. Он присоединился к Nation’s Restaurant News в 1999 году после того, как провел около пяти лет в Таиланде, где он писал статьи о бизнесе, банковском деле и финансах, а также рецензии ресторанов и продукты для Manager magazine и Asia Times newspaper. Он присоединился к персоналу Restaurant Hospitality в 2016 году, сохраняя при этом свою позицию в NRN. Выпускник magna cum laude Техасского университета в Медфорде, штат Массачусетс, со степенью бакалавра истории и член Фи Бета Каппа, Торм также изучал традиционную французскую кухню в Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine в Париже. Он провел свой третий курс колледжа в Китае, изучая китайский язык, историю и культуру по семестру в каждом из университетов Нанкина и Пекина. В то время как он был в Пекине, он также работал на ABC News во время протестов и окончательной репрессии в районе Тяньаньмэнь в 1989 году. Его ежемесячная колонка в Nation’s Restaurant News выиграла национальную премию журналистики Jesse H. Neal в 2006 году за лучший редакционный или мнений колонку, написанную сотрудником. Он также был президентом Международного совета редакторов по пищевым услугам в 2005 году. Торм написал статью о комфортной еде в Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, 2-е издание, опубликованной в 2012 году. Он также написал историю десертов в Oxford Companion to Sugar and Sweets, опубликованную в 2015 году. Он был принят в Disciples d’Escoffier в 2014 году. Выросший в Колорадо, Торм живет в Бруклайне, штат Нью-Йорк. Области экспертизы Брет Торма включают тенденции в области продуктов питания и напитков в ресторанах, французскую кухню, кухни Азии в целом и особенно Таиланда, а также операционные тренды ресторанного бизнеса и сервис. Опыт Брет Торма: Nation’s Restaurant News, редактор питания и напитков, 1999-настоящее время New York Sun, колумнист, 2005-2008 Asia Times, заместитель редактора, 1995-1997 Manager magazine, старший редактор и критик ресторанов, 1992-1997 ABC News, курьер, май-июль, 1989 Образование: Техасский университет, степень бакалавра в области истории, 1990 Пекинский университет, изучение китайского языка, весна, 1989 Университет Нанкина, изучение китайского языка и культуры, осень, 1988 Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine, Cértificat Elémentaire, 1986 Электронная почта: [email protected] Социальные сети: LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/bret-thorn-468b663/ Facebook: https://www.facebook.com/bret.thorn.52 Twitter: @foodwriterdiary Instagram: @foodwriterdiary TikTok: @foodwriterdiary Узнайте больше от Брет Торма Подписка на Nation's Restaurant News Новости Подпишитесь на последние новости в отрасли, анализ, исследования, рецепты, тенденции потребления, последние продукты и многое другое. Подпишитесь сейчас
Источник